La scorsa stagione “Le Iene” fecero un interessante servizio sulla realtà dei sushi-restaurant e con nostro grande piacere procedettero in seguito anche con l’analisi del pesce stesso. Purtroppo il certificato d’analisi originale noi non l’abbiamo mai letto, conosciamo solo quello che Le Iene hanno trasmesso, ossia la lettura del referto.
Il referto commissionato dalle IENE, con nostra somma sorpresa, parlava solo di istamina e batteri, mancava l’aspetto inorganico, a partire dai metalli pesanti, almeno quelli normati nel pesce. Mossi da curiosità siamo andati due settimane fa circa nel medesimo ristorante delle Iene, ed abbiamo inviato il campione di solo tonno rosso, allo stesso laboratorio usato dalle IENE, ricercando solo quello che le nostre finanze ci permettevano, ossia i tre metalli pesanti normati nell’alimento.
L’analisi che noi alleghiamo, come sempre per intero, ci dicono che il pesce, nel nostro caso il tonno, non è proprio “apposto” come dicono Le Iene, perchè:
- il mercurio è a 0,4 mg/kg ( incertezza di misura +/- 0,2, piuttosto elevata ) a fronte di un limite di 1;
- cadmio a 0,02, limite 0,1;
- piombo sotto la soglia di rilevabilità.
Lette le analisi, buone per i mal informati, troviamo conferma che: il tonno, come da letteratura è ormai un bioaccumulatore riconosciuto, come altri predatori di grossa taglia, tende ad essere un filtro naturale per svariati inquinanti, mercurio in particolare, ed è strano che proprio le IENE, che ben conoscono la tematica del mercurio nel pesce almeno dal 2014, abbiano fornito una visione assai parziale sul pesce svolgendo solo analisi microbiologiche. Infatti il mercurio è tra gli inquinanti più nocivi, perchè persistente, molto mobile ed altamente tossico. Adesso proponiamo alle IENE non solo di fornire una più completa informazione ai consumatori ma a questo punto di aiutarci ad estendere le analisi, infatti noi vorremmo ricercare nel sushi, nelle alghe e nel riso i restanti metalli, oltre ai microinquinanti organici ( diossine e PCB ), i residui di fitofarmaci, gli IPA, i radionuclidi, ed altre sostanze o principi attivi di sintesi, ma per fare ciò servono oltre alla volontà, anche ingenti somme di denaro.
Nadia Toffa ed il tecnologo alimentare giudicano rispettivamente, il pesce analizzato nella puntata, “ottimo” e “molto buono” sulla base però dei pochi parametri ricercati, ovvio che se le sostanze non le ricerchi, il problema non lo vedi. Invece la quantità di mercurio da noi rilevata nel sushi milanese di tonno rosso, pur essendo al di sotto della soglia può comportare comunque un danno sanitario potenziale al cliente, che in base alla propria situazione fisica, può essere suscettibile di un danno sanitario ovviamente non acuto ed istantaneo però, alla lunga, mangiarne tanto e spesso può comportare conseguenze negative sulla salute tenuto conto che il mercurio potrebbe essere assunto contemporaneamente anche da altri alimenti. Come potrebbe reagire a queste dosi di mercurio una donna in attesa, oppure un bambino, oppure un cliente con disturbi neurologici o altre malattie croniche?
L’EFSA infatti ha stabilito una dose settimanale massima di 1,3 mcg/per kg di peso corporeo, stima ovviamente riservata al solo mercurio, e qui l’altro ragionamento omesso dalle IENE, ossia l’effetto sinergico o cocktail. Noi abbiamo ricercato solo tre metalli, con tracce consistenti di mercurio e tracce minime di cadmio, perchè abbiamo rilevato e cercato solo questo, quindi il cliente mangia col mercurio contemporaneamente dosi ancora più piccole di cadmio e di cos’altro? Non c’è dato sapere per ora, ma di questi effetti sinergici le autorità come la scienza ancora non ne parlano ufficialmente e mancano regolamenti in merito. Forse il legislatore dovrebbe, come fa per gli zuccheri o i grassi, indicare in etichetta anche la potenziale presenza di altro, come gli inquinanti, nel caso del tonno rosso per esempio il mercurio, oppure pubblicare sul web o negli esercizi commerciali, le analisi chimiche svolte sui lotti di materia prima, perchè oggi l’etichetta non solo non garantisce piena tracciabilità ma soprattutto ignora completamente gli impatti ambientali potenzialmente finiti nella catena alimentare, alla luce di controlli sanitari svolti a maglie troppo larghe, in autocontrollo e con facoltà di riservatezza per le aziende.
I nostri 0,4 mg/kg di mercurio, convertiti in microgrammi (mcg) sono 400 mcg, quindi se i calcoli sono giusti con soli 100 grammi di tonno rosso si sarebbero assunti 40 mcg, quindi mangiando 100 grammi di quel tonno rosso una persona di 70 kg avrebbe assunto in un solo pasto circa 0,57 mcg di mercurio per kg di peso corporeo, ossia la metà circa della dose settimanale, ma un bambino proporzionalmente al peso, avrebbe assunto invece con 100 grammi ben oltre la dose settimanale, ovviamente in un tipo di ristorazione ove è semplice assumere tanto mercurio sia grazie alle materie prime del menù che alle quantità offerte. Il valore di cadmio invece convertito in mcg è di 20 mcg, a fronte di un limite normativo che per gli alimenti è più basso del mercurio stesso, quindi il tutto a denotarne la pericolosità.
Noi vorremmo estendere le analisi chimiche anche ad altri sushi-restaurant nonchè ai supermercati, perchè da tempo ormai diffidenti verso i controlli pubblici, ma il tutto dipende dai consumatori e da quanto vorranno capire, finanziando le analisi di cui saranno co-proprietari. Ovviamente siamo a disposizione per analizzare come sempre qualsiasi alimento, a qualsiasi latitudine. A nostro avviso sia il ristorante in questione che le IENE non hanno proprio “lavorato bene” questa volta, facendo un’informazione troppo parziale ed una comunicazione troppo superficiale, rischiosa per le sue gravi lacune. Sarebbe bello conoscere anche l’esito delle analisi svolte in autocontrollo dal simpatico ristoratore in questione, ed in aggiunta sarebbe bello analizzare la qualità media del pesce, e non solo, fornito dai principali operatori del settore nel mercato italiano ( che pare siano due multinazionali della pesca ). Del resto le alghe, come i pesci, sono protagoniste di numerose non conformità proprio per la loro origine e le loro caratteristiche, idem per il riso e per i residui che può avere.
Iene e relativi esperti avrebbero dovuto informare gli spettatori, in quanto consumatori che, i limiti di legge per alcune sostanze, come i metalli per esempio, hanno una soglia che non coincide per forza con l’eventuale danno sanitario che la scienza col tempo può ridefinire, e che quindi il problema può presentarsi anche sul lungo periodo assumendo periodicamente inquinanti anche e al di sotto della soglia di legge, magari in mix con altri. In tal senso molto chiaro è l’intervento dell’oncologo francese David Khayat, intervistato nel 2014 proprio dalla iena Luigi Pelazza, il quale lancia allarmi e consigli molto pesanti e chiari in merito al tonno rosso. A quanti inquinanti sono esposti i consumatori di sushi vista l’origine e la tipologia delle materie prime? Per dirlo servirebbero analisi più estese, più dettagliate e più costanti e solo dopo queste dare la “patente” di bontà ad un prodotto, che comunque col tempo può veder cambiati i suoi valori.
P.s.: le analisi sono state pagate dal rappresentante legale dell’associazione Cova Contro, quindi non finanziate all’interno dell’iniziativa “Analizziamo la Basilicata”.